La entrevista “Mensaje para la posteridad” a Daniel Schávelzon ha sido publicado en “Lavar los platos. La ciencia que no pudieron matar.”, de Leonardo Moledo y Ignacio Jawtuschenko, pps. 25 – 38, de la colección “Claves para todos”, colección dirigida por José Nun, Capital Intelectual, ISBN 978-987-614-105-5, Buenos Aires, 2008.

Dr. Daniel Schávelzon, especialista en arqueología urbana, director del Centro de Arqueología Urbana (UBA), del Área de Arqueología del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires; autor de más de veinte libros sobre el tema en el país y el exterior. Ha excavado y restaurado centros históricos y sitios arqueológicos, entre ellos el Área Fundacional de Mendoza. Ha recibido numerosos premios del exterior, incluida la Beca Guggenheim.

CON EL PLATO LLENO

¿A partir de cuándo se empiezan a usar los platos acá?

William Macan, uno de los viajeros más conocidos que recorrió el país por la década de 1840, explica por qué el gaucho sólo come con su cuchillo que es el facón: para poder comer de otra manera el gaucho tendría que llevar cubiertos. Llevar cubiertos significa llevar un plato, y para tener un plato necesita una mesa, y para usar una mesa necesita una silla, y ¿cómo hace un gaucho para poner todo eso arriba de un caballo?

Medio difícil, ¿no?

El plato como una escudilla, es decir, una mezcla de plato con ollita, existe desde que llegan los españoles en el siglo XVI. Pero se come fundamentalmente con la mano.

Bueno, como hoy, que la pizza se come con la mano…

Por entonces tampoco se había inventado el tenedor, existe la cuchara. Y el tipo de comidas son aguisadas o carne asada, para la cual con sólo un cuchillo uno se arreglaba. El gaucho come carne asada sólo con el cuchillo.

El gran cambio lo introduce la revolución burguesa, recién a principios del siglo XIX; es la que cambia el concepto del comedor y lo convierte en el espacio para la recepción del de afuera. El comedor deja de ser un espacio interno y pasa a ser un sitio ceremonial con espacios privados, donde se pone el mundo privado sobre la mesa. La idea de que cada uno tiene su plato, su vaso. Es que hasta principios del siglo XIX el vaso pegaba la vuelta. Y fue cambiando primero en las clases altas y luego en las de abajo. El aburguesamiento de la sociedad implica la privatización del espacio, cobran sentido la silla, el lugar en la mesa, la servilleta individual. Es la configuración de la comida en la modernidad. Y lo único que nos queda del viejo sistema de comer es el azúcar, la pimienta, la sal, que se reparten. Y por supuesto el mate, que todavía pega la vuelta.

Una botella, un vaso y no importa cuántos fueran.

A principios del siglo XIX aparecen los primeros inventarios de familia donde algunos, muy pocos, tienen dos o tres tenedores. Y es un cambio muy lento, porque el tenedor necesita el plato playo para poder cortar, implica una manera distinta de servir.

¿Qué tan distinta?

La forma originaria de servir, que se lee en Mansilla y en otros cronistas de Buenos Aires, era que a la mesa se traían todos los platos a la vez y los comensales iban tomando lo que querían.

Como una picada o unas tapas.

Luego cambia. Y entonces aparece la costumbre de servir un plato tras otro, uno a la vez. Son porciones individuales, que no se comparten, al punto que si alguien dejaba sobras no se podían tocar.

Esto fue un cambio muy significativo. Nace la idea de la mesita del bar, tal como se la conoce hoy: por más que una mesa con cuatro sillas esté ocupada por una sola persona, no es que llega alguien y si no hay otra mesa libre se sienta allí. Se queda de pie esperando. Empieza a quedar mal escuchar las conversaciones de otros. Es un juego muy burgués, que coincide con los cambios que trajo la Revolución de Mayo. La casa cambia a lo largo del siglo XIX. Primero las clases altas, luego el resto de la sociedad.

¿Es cierto que los egipcios son los primeros que empezaron a comer con platos?

No tengo la más remota idea. Lo que sé es que los griegos no comían en platos. Tomaban una rodaja de pan, le echaban vinagre y comían sobre ella.

¿Y la porcelana?

Es china.

Cierto, en inglés se la llama «china». Entonces los chinos comían en platos.

No en nuestro plato, comían en cazuelitas. Los platos chinos son de exportación. Son un invento de los ingleses, de la Compañía de Indias, para exportarlos. Los fabrican los chinos, con motivos chinos, para el mercado ultramarino. Por eso los platos ingleses y todos los platos antiguos que se encuentran tienen motivos chinos. El diseño chinesco es en realidad un invento inglés.

La diferenciación entre el plato sopero, el de postre, la vajilla completa, ¿cuándo aparece?

La vajilla tal como la conocemos es un invento inglés, de mitad del siglo XVIII, cuando se inventa la loza. La loza se empieza a fabricar para 1760 en Inglaterra, como intento de copia de la porcelana. Recuerden que los chinos mantienen el secreto de la porcelana durante 30 siglos. En todo el mundo, del Renacimiento en adelante, hay intentos de descubrir su fórmula. Uno de los que la busca es un inglés que no consigue la porcelana. Lo que alcanza es la loza amarillenta llamada creamware que se hace cerca de 1780. Le regala un juego a la reina: el queensware. La reina lo adopta, se difunde, y a partir de entonces fabrica cientos de miles de platos que exporta al mundo entero. Ése es el momento en el que se define la diferencia entre los distintos tipos de plato, más todo lo demás. Por ejemplo, una cremera no es lo mismo que una salsera. Tienen formas distintas porque responden a una funcionalidad distinta. La primera con manija y pico vertedor, la salsera se usa con una cuchara. Es impactante, en el siglo XVIII ellos son los que definen todas las formas de la vajilla.

¿La vajilla resignifica las comidas?

Así es; se tenía que cocinar de acuerdo a estos utensilios. El postre tiene que tener el tamaño del plato de postre y así sucesivamente. Y había cosas que acá eran necesarias, pero los ingleses no las fabricaban, por ejemplo el mate. O el tipo de olla «lebrillo» para el puchero, de boca bien ancha; no había en la vajilla inglesa algo que pudiera reemplazarla. O las ollitas de barro que tienen que ver con las comidas regionales y que el mercado no ofrecía.

¿El tenedor siempre fue igual?

No, el primer tenedor es el trinchante, el de dos dientes, que sólo sirve para cortar. Después aparece el de tres y el de cuatro, y siempre se mantuvo en ese diseño. Lo único que cambia es la curvatura de la parte de atrás. Antes el tenedor era al revés, y recién a fines del siglo XVIII cambia la curvatura.

SUCIEDAD EN EL RÍO

¿Por qué San Martín y Belgrano no hubieran entendido qué quiso decir Cavallo con esto de ir a lavar los platos?

Porque no hubieran entendido para qué tenía que haber muchos platos, y por qué cada uno come en uno individual, y tampoco por qué hay que lavarlos. Estamos situados por 1820. Hay una descripción de comidas de San Martín, cuando un enviado de la Embajada de Inglaterra, luego de la reunión, se preguntaba cómo era posible que hubiera un sólo plato en el que comen tres: San Martín, con una pata de pollo en la mano, se limpia el cuchillo en la caña de la bota, que, dicho sea de paso, era además la manera de tener engrasado el cuero para que no se pudriera.

Pero San Martín venía de Europa.

De acuerdo, si había un banquete era distinto, pero quiero decir que son los años del cambio.

El uso del plato aparece como una moda europea.

Llega como norma de urbanidad, viene con los catones, estos libros que enseñaban a los chicos a comportarse. Era un imperativo cultural: si no se lo cumple no se pertenece. Y sobre todo en sociedades chicas.

Digamos que a partir de Urquiza ya se puede mandar a alguien a lavar los platos…

Sí, ya está establecido que ésa es la forma de comer. Por ejemplo, Mariquita Sánchez de Thompson, que escribió todo lo que pensó, dice en una carta a una amiga: «¿Acaso hay algo más chancho que el compartir la bombilla?». Esto habla de cómo aparece el rechazo de la sociedad a ciertas cosas.

Empieza el concepto de higiene.

No, todavía no existía la noción de higiene, no había llegado Pasteur, y pese a eso entienden que es desagradable. Pero el sentido de la expresión «lavar los platos» viene tras la difusión del higienismo, cuando un plato sucio tiene una connotación y uno limpio otra. En una sociedad donde no hay agua corriente, ni hay baño, los conceptos de higiene son muy distintos a los actuales. Para que se entienda: recién en 1890 se instalan las cloacas en Buenos Aires.

Y no hablemos de las afueras, de las ciudades alejadas. En la París de América era tremendo el olor, la baranda atroz que había es muy difícil de imaginar. La perfumería, como Mariquita Sánchez de Thompson llama al inodoro cuando se le hunde. Uno de los pocos que hablan de los olores es Lucio V. Mansilla en sus Memorias, escritas por 1840. Él describe la casa de la infancia; era de una familia de plata, de clase alta, sobrino de Rosas. En una parte cuenta que era tal el olor en el patio del fondo de su casa que la madre mandó a sembrar limoneros para aromar un poco.

¿De dónde venía tanto olor?

Cada casa tenía un pozo ciego y un pozo de basura. Más las emanaciones de todos los pozos tapados, porque se llenaron a lo largo de 200 años, y a los que les habían puesto un tablón encima para taparlo. Soy arqueólogo y no me puedo imaginar el olor en las casas… Además están los caballos en el establo del fondo. Igual no es para hacerse mala sangre, porque el olor es un invento que llegó tiempo después con el higienismo.

Por el siglo XVIII aparecen las historias de los perfumes…

Está bien, de a poco fueron apareciendo, primero en Europa, más tarde en el Río de la Plata.

¿Pero antes no había percepción del olor?

Nadie de aquella época menciona los olores. Es que el olor es una construcción del siglo XIX. Sería interesante pensar una historia del olor. Miren, hay un libro de León Benarós que describe los olores de la ciudad pero recién por la década de 1930. Ahora volviendo a la antigua Buenos Aires, es inimaginable el olor a podrido que tenía el Mercado. Estaba al lado del Fuerte, porque sabemos que la gente usaba el foso del Fuerte como baño porque tenía agua en el fondo…, a eso hay que sumarle el olor a pescado podrido y la carne que se tiraba.

¿Por qué tantos desperdicios?

Se sabe que las comidas de Buenos Aires además del asado eran mayormente aguisados, y el guiso es una comida que se prepara en gran cantidad para comerla a lo largo de los meses. Además, la unidad mínima de corte vacuno en Buenos Aires hasta el siglo XX fue un cuarto de vaca, con lo cual a las casas traían esas montañas de carne a la mesa, y en verano…

Sin heladera… ¡se pudre!

Por eso cuando excavamos los pozos de Buenos Aires encontramos miles de huesos de vaca, porque la mitad se iba a la basura. Además era una carne durísima, de vacas en estado salvaje, y como cuentan los testimonios, a la vaca criolla se la salía a cazar a caballo. ¿Se imaginan la velocidad a la que corrían esos animales? Era carne muy dura, de mala calidad. Es decir, son todas razones que llevaban a que la carne indefectiblemente terminara de pudrirse en el pozo ciego de las casas. Vuelvo a no querer imaginarme los olores…

Volviendo a los platos…

Hasta que no hay agua corriente, no aparece la noción de plato limpio.

¿Qué es un plato limpio para ese higienismo que llega?

El que reúne una serie de requisitos determinados por los médicos e higienistas que determinan qué es limpio y qué es sucio. Estamos hablando de 1880, cuando ya se debe fabricar un dispensador de lavandina para poder lavar las cosas en el hospital, y se lo manda a hacer. Por ejemplo aparece el primer aparato que fabrica lavandina para un asilo de ancianos. Y esto no debía ser más que un tacho con una canillita para que todo el mundo tuviera un producto de limpieza. Luego por los registros nos vamos dando cuenta de que hay una normativa, determinada por alguien. Lucio V. Mansilla cuenta que en una visita a un asilo encontró una fuente toda amarilla, vieja, y que entonces miró extrañado a la monja. La monja le respondió algo así: «no se asuste, esto lo usamos nada más para poner sobre el fuego y calentar la pava». Es decir, ambos saben qué es limpio y qué es sucio. ¿Quién lo determinó? Bueno, supongo que todas las teorías de los gérmenes y los bacilos que empiezan a estar muy presentes.

¿Los platos en la casa se limpiaban con lavandina?

Con lejía, que es una lavandina trucha, como diríamos hoy, que carcomía las manos. Y con el jabón que también empieza a crecer a escala industrial. Pero no había muchos productos de limpieza. Lo que había era jabón.

El jabón inventado por los egipcios.

Me vuelve a mencionar a los egipcios, no sé los egipcios, el de acá estaba hecho con grasa de vaca. Piensen lo que era una vela, una vela de sebo de vaca que se iba quemando, la baranda que dejaban en los salones veinte de esas velas. Eran unos velones inmensos. De vaca los más caros y de caballo los más berretas.

¿Qué dirán en el futuro de los olores nuestros?

Miren, si quieren tener una idea al respecto, hay una maravillosa historia de 1912 en las Memorias de un patrón de estancia. Se trata de una mujer que se enferma gravemente en el campo. Entonces van a la gualichera (a la curandera) y ella les dice que está enferma porque se bañó en bañadera, y que eso es algo tan bestial que ella no lo recomienda ¡ni como remedio ante la muerte!, por el shock que produce.

¿Cómo se bañaban?

Con un baldazo de agua, qué sé yo… Pero el hecho de estar limpia para la mujer era terrible. Es más, Bialet Massé, que tanto luchó por los derechos de los obreros, en su informe Estado social de la clase obrera argentina dice que los graves problemas de salud que tienen los trabajadores en Córdoba son porque comen mucho durazno y porque se bañan seguido. Y es un científico, un intelectual…

ARQUEOLOGÍA DEL COMER

El plato sucio dice muchas cosas. Usted es un arqueólogo, ¿qué le dice un plato sucio?

Yo lo que veo es cómo se lo usó en todo sentido. Visto de abajo: cómo se cocinó, a qué temperatura, según el tipo de hollín, hasta incluso qué madera se usó para el fuego. Del lado de arriba, la suciedad del plato indica qué se comió. En el plato quedan marcas de cada vez que se corta, que las vemos con lupa; o las raspaduras de tenedores, que se ven con microscopio. También aportan mucha información sobre cómo se comió. Ni hablar de los restos orgánicos, que son perfectamente analizables.

¿Cuántos platos analizó?

Entre platos y vajilla, cuando hicimos el catálogo de cerámicas históricas analizamos cerca de medio millón de fragmentos, pero nadie los contó uno a uno.

¿Qué encontraron? ¿Qué rastros?

En general la historia de la comida se hace más con los restos de vegetales y animales. Esto se traduce en huesos y semillas. Los carozos de zapallos, uvas, tomate, sandía, todo eso queda y es factible de ser encontrado. Y la carne deja restos óseos; en los huesos siempre quedan marcas y huellas, según cómo se corte la carne y se saque, porque no se puede sacar carne sin cortar hueso. Para saber la historia del comer, los arqueólogos trabajamos sobre los restos de la comida.

¿Y los restos de vajilla?

La forma de los platos determina actitudes sociales. Según cuántos platos playos, cuántos hondos, cuántas copas, cuántos vasos encontramos, conocemos de qué manera se comportaba la gente. Lo sabemos por la cantidad de platos, la relación del número de platos con el número de vasos y botellas. Varía según las épocas, es decir, una serie de cuadros que se pueden armar. Si por ejemplo en una excavación aparece una proporción mayor de fragmentos de vidrio, eso está indicando algo, alguna cosa rara hay… En una oportunidad tuvimos un hallazgo que no supimos explicar. Todos los vasos y platos que habían sido tirados a la basura siempre eran de a pares: siempre dos de cada uno.

¿Hipótesis?

Serían dos viejitos que compraban todo igual y cuando se les rompía una cosa tiraban el par. Y volvían a comprar de a dos.

Arqueólogos urbanos revolviendo la basura…

Sí, pero hay una razón: la basura no miente. Los historiadores trabajan sobre documentos que pueden mentir. En ambos están los errores de interpretación o lectura y la arqueología no tiene la facilidad de lectura que tienen los documentos escritos; pero, por ejemplo, en las memorias de Mariquita Sánchez de Thompson, que cuenta que una noche hizo una cena a la que asistieron fulano y mengano, yo no sé cuál es la intencionalidad…

Crear una imagen.

Claro, escribía para la posteridad. Sabe que es un personaje, y además está lo que se oculta, lo que no se escribe. Por eso le creo un 50 por ciento. Además, siempre escribe un solo grupo social y queda afuera el resto.

¿Por ejemplo?

Y, por ejemplo, en 1810 el 35 por ciento de la población de Buenos Aires estaba compuesto por negros africanos. Y esos tipos no aparecen en la historia escrita. Es como si no hubieran existido, están ausentes.

¿Qué se comía en Buenos Aires?

La base de la dieta era la carne. El consumo proteico era altísimo, pero no sólo de carne de vaca. Eso es una deformación probablemente producida por la mirada exotizante de los viajeros ingleses, a los que les llamó tremendamente la atención la cantidad de carne que se comía. El promedio de consumo de carne de un inglés a principios del siglo XIX era de 10, 12 kilos anuales. Cuando llegaron acá vieron que ésa era la cantidad que se servía a la mesa. Por eso las descripciones de la Argentina que se encuentran en sus diarios de viaje están hechas por esa mirada asombrada. Y no cuentan, por ejemplo, que los mercados vendían aves en grandes cantidades, y que gran parte de la dieta eran las palomas, y que la gente en su casa tenía un palomar. Porque eso era normal para un inglés.

Y también verdura, fruta, pan.

Sí, incluso encontramos que los fideos son comunes a partir del siglo XVIII, lo cual derriba el mito de que los fideos fueron traídos por la inmigración italiana. Se comían todos los derivados del maíz, provenientes de la tradición indígena, como la polenta. Mandioca…

¿Y la aristocracia porteña comía eso?

Sí, la comida criolla era en general bastante homogénea, era una cocina simple. No existía la comida sofisticada, la idea del cocinero, gente especializada en la comida, el menú. Todo eso se introduce recién a partir de la mitad del siglo XIX.

Pero en Europa ya existían los cocineros.

Claro, desde el siglo XVI, pero acá no. Incluso no existió la idea del restaurante hasta 1810, 1820, cuando algunos hoteles empiezan a dar de comer. Digo hoteles, pero son casas de familia que brin­dan alojamiento y preparan comida para gente de afuera. Son fondas, con una única mesa larga. Y se servía lo que había. Aparece lo que se llamaba la olla podrida, que es el puchero. Todo lo que había iba a parar ahí adentro. Y encontramos diferencias en los ingredientes según las clases sociales.

¿Como cuáles?

Por ejemplo, en la excavación de los curas de Santo Domingo había de todo, mucha variedad, porque alguien se dedicaba a seleccionar lo mejor que había. Y también excavamos en una fonda de obreros de 1848, donde la olla podrida también era muy variada, pero porque compraban lo que había más barato en el mercado.

Había que comprar y cocinar inmediatamente.

Sí, a lo sumo dos días, supongo.

¿En qué momento empieza a cambiar la dieta hacia lo que es hoy?

Después del impacto que produjo la inmigración, que trajo una variedad infinita de costumbres y comidas. Después de esa mezcla tan fuerte. Creo que la comida siempre estuvo cambiando. Si se fijan, en cualquier libro de comidas está presente la idea de «cuando era chico, la comida era más rica». Es impresionante, todo el siglo XX está atravesado por esa queja. Si nos ponemos a pensar todas las cosas que aparecieron y desaparecieron desde hace medio siglo…, comer manteca estaba indicado para la salud, había que ser gordito. Si el nene no era bien gordito, no estaba bien criado. Ahora bien, en los últimos 100 años podemos ver un proceso de homogeneización en los gustos.

La hamburguesa.

Sí, es un ícono. Creo que la hamburguesa es la materialización de un sueño de la humanidad. Una comida muy rica en proteínas animales, barata, que se vende en todos lados, las 24 horas del día, y de fácil manufactura. La hamburguesa podría haber salvado la vida de millones de personas en otros momentos de la historia. El problema más grande de la humanidad ha sido el hambre. Cuando había una sequía, se moría el 50 por ciento de la población. El hambre deja chiquita a la peste, las epidemias.

Una visión romántica del fast food. Es notable.

Sí, pero fíjense. Liniers llegó a Buenos Aires con la idea de montar una fábrica de pastillas de carne, antes de las invasiones ingle­sas. Las pastillas de carne son lo más parecido a un caldito Knorr Suiza. Es un cubito de carne concentrada y deshidratada, que no se pudre. Se disuelve en agua caliente y puede servir para darle de comer —proteínas— a un ejército.

¿Y montó la fábrica?

No, no lo hizo. Por dos razones: una es que se mete en política y la otra es que se la boicotean. Bueno, como ustedes saben, Liniers fue boicoteado desde el primer día.

Y fusilado el último.

Es un extranjero que llega de Francia, un país enemigo. En Bue­nos Aires ser afrancesado era un delito, casi como el de ser judío. El afrancesamiento en América era sinónimo de ideas liberales, la Revolución Francesa, el ateísmo, la Enciclopedia.

Pero no deje de contarnos por qué no montó la fábrica.

A eso iba, era extranjero, además quería montar una fábrica. ¡Una fábrica! Era demasiado moderno, estamos en 1802 y no enganchaba. Tiene una vida bastante liberada, con amantes…

La culpa de todo la tiene Napoleón.

En cierta manera sí, porque Napoleón había llamado a un concurso mundial para premiar con una fortuna a quien pudiera resolverle el problema de la alimentación de las tropas. Y lo gana Apert que inventa la lata de conserva. Y Liniers estaba buscando inventar algo para ganarse el premio.

VACÍO PERO NO TANTO

¿Qué entendemos a través de la comida?

Entendemos uno de los temas cruciales en la existencia del hombre: saciar el hambre. A partir de ahí, el comportamiento social, la relación con la naturaleza, el uso de los recursos, la imaginación en el diseño y en la producción de esas comidas. Porque los platos no tienen ni una forma ni un tamaño casual, son el resultado de una experiencia a lo largo de los siglos que culmina en la forma que tienen hoy. No es fruto del azar. Por ejemplo las botellas, ¿por qué no son cuadradas, si sería la forma lógica para que no se caigan?

Para soplarlas es más difícil conseguir una forma cuadrada.

No, en la manufactura no hay dificultad. La razón principal está en que el cuadrado no resiste golpes tanto como el cilindro, que no se rompe. Pero además es interesante preguntarse a qué se debe esa forma aguitarrada de la botella. Es que también su forma aguitarrada es parte de una evolución. Se debe a que las botellas de las bebidas gaseosas tenían forma de zeppelin cuando se inventan, para que no pudiera parárselas y se escapara el gas. Por eso todas las botellas de bebidas con gas que aparecen a fines del siglo XVIII, cuando comienzan a ponerle carbonato al agua, tienen esa forma. El problema era que el corcho se secaba y se escapaba el gas. Por ende, para que no se secara el corcho y estuviera siempre mojado, la botella debía estar acostada. La botella logra ponerse de pie cuando se inventa la tapa corona, más conocida como la chapita, que garantizó que no perdiera el gas.

¿El plato sucio es un tesoro para un arqueólogo?

Pero por supuesto, dénme muchos. Un plato sucio es un mensaje para la posteridad.